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19. November 2018

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Elektrische Schockbehandlung von Nahrungsmitteln

Elektrische Schockbehandlung von Nahrungsmitteln© Bilderbox.com

Ein Team der Universität für Bodenkultur Wien findet Bedingungen für eine nährstofferhaltende Inaktivierung von Listerien und weiteren Keimen mittels exakt dosierter Elektroschocks.

Bei der Weiterverarbeitung von Molkenproteinen begünstigen niedrige Temperaturen und ein saures Milieu eine wirksame Methode zur Inaktivierung von Listerien und anderen Keimen ohne wertvolle Inhaltsstoffe zu zerstören. Die Inaktivierung gesundheitsschädlicher Bakterien erfolgt dabei durch sogenannte Elektroporation.
Ein Team der Universität für Bodenkultur (BOKU) hat das in Zusammenarbeit mit einem internationalen Nahrungsmittelkonzern herausgefunden und dabei wird auch die schonende Konservierung von Molkenprotein-Lösungen ohne Nährstoffverlust ermöglicht.
Im Gegensatz zur konventionellen Haltbarmachung durch Erhitzung kommt das neue Verfahren ohne drastische Temperaturerhöhung aus und trägt somit zum verbesserten Erhalt von Nährstoffen bei.
Wenn Nahrungsmittel im Normalfall von bakteriellen Verunreinigungen befreite werden, dann bedeutet das zumeist auch die Vernichtung wertvolle Nährstoffe. Schonendere Verfahren wiederum beseitigen die Problembakterien nicht immer zur Gänze. Eine zunehmend verwendete Methode beruht auf sogenannten gepulsten elektrischen Feldern, wo deutlich geringere Temperaturen verwendet werden können.

Fruchtsäfte und andere dünnflüssige Lebensmittel
Dieses Verfahren wird bisher vor allem für Fruchtsäfte und andere dünnflüssige Lebensmittel verwendet. Ein Team der Uni für Bodenkultur Wien (BOKU) und ein weltweit tätiger Nahrungsmittelkonzerns gelang nun die sichere Abtötung von Listerien durch sogenannte gepulste elektrische Felder in dickflüssigeren Molkenprotein-Lösungen und mit gleichzeitiger Schonung wertvoller Nährstoffe.
"Die Temperatur ist bei diesem Vorgang ein entscheidender Faktor. Die durch die pulsierenden elektrischen Felder wirkende Energie führt nämlich rasch zu einer Erwärmung des Mediums, wodurch viele wertvolle Proteine Schaden nehmen", erläutert Henry Jäger, stellvertretender Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der BOKU.
„Ein Effekt, der bei zunehmender Stärke aber wiederum eine effizientere Abtötung der Keime ermöglicht. Es kommt also auf die Balance an." Diese liegt bei der niedrigen Anfangstemperatur von ca. 20 °C bei pH4, was eine größere Intensität der elektrischen Pulse und damit eine gute Inaktivierung der Listerien ermöglicht, so die Boku-Forschungen
Insgesamt leiste die Studie einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung effizienterer und schonenderer Verfahren zur Keimbefreiung empfindlicher Produkte und zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit. Der Erfolg der akademisch-industriellen Zusammenarbeit war dabei insbesondere auch auf den umfassenden Gerätepark und das profunde Know-how der EQ BOKU zurückzuführen, so die BOKU in einer Aussendung.

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red/mc, Economy Ausgabe Webartikel, 02.11.2018